特設ページ　日本料理のお話〈おいしさには理由がありました〉

ダシのうまみが活きる日本料理

ダシは、本当においしい日本料理の要です	日本料理によく用いられるのは、カツオダシと昆布ダシの組み合わせです。この二つの相性は抜群で、カツオダシのうま味成分「核酸」と、昆布ダシのうま味成分である「アミノ酸」は、それぞれでもおいしいのですが、2つのうま味が合わさると、相乗効果で格段においしさが増します。日本料理のダシは、先人たちによる試行錯誤の結果、知恵として受け継がれた本当においしいダシなのです。 ※カツオダシと昆布ダシはあくまでも一例で、日本料理にはこの他にも様々な種類のダシが用いられます。

一点の塩加減でおいしさが決まる	おいしいダシにはもうひとつ重要な要素があります。それは塩加減です。塩は、ダシのおいしさをさらに引き立てるのですが、多すぎて塩辛くなったり、薄すぎて物足りない場合などは、ダシの繊細なうま味を上手に活かせません。ですから、ダシの善し悪しは塩加減、料理人の腕の見せ所です。カツオダシと昆布ダシ、両方を最適な状態で引き、バランスよく取り合わせ、さらにぴったりの塩加減を施す。三つの要素を一点で釣り合わせる。ここに日本料理の繊細なおいしさがあります。

ダシを味わう贅沢	ダシの役割のひとつは、甘みや苦み、うま味や酸味などをひとつにまとめ、料理としてのおいしさを形づくることです。野菜や山菜の甘み、苦み、香り。魚貝や肉の甘み、うま味。特徴を活かして組み合わされた素材をダシの風味が包む絶妙な味わいを楽しむことは、日本料理の醍醐味であり、最も贅沢な食事のあり方だといえるでしょう。

ダシとコク	コクとはその味の広がりや奥行きを表していて、何かの具体的な味を意味する言葉ではないようです。「コクがある」ということは、昔の言葉でいう「おかし」と同じような表現なのでしょうか。言葉の意味に幅があって、人それぞれの感じ方を共有する。そんな繊細な感覚の遊び心もまた、日本的です。そして、コクであらわすところの奥行きとは、甘みや塩味、うま味など多くの要素から成り立つ味わいであり、それをまとめるダシは、まさに料理人の伝統と技の粋、日本料理の神髄です。
▶其の2　季節と人とのおいしい関係

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